Ayşa Silêman/ Dêrik
Şîr, ji destpêka dîroka mirovahiyê ve wekî çavkaniya jiyanê û bingeha xwarinê hatiye pênasekirin. Ev şileya pîroz, ne tenê bi xwe, lê bi dehan berhemên ku jê têne hilberandin, di çanda xwarinê ya gelan û bi taybetî di jiyana civaka Kurdistanê de xwedî cihekî girîng e. Ji mast û penêr bigire heta rûnê nivîşk, sîrik û şijikê; her berhemek ku ji şîr çêdibe, encama kedeke mezin, zanisteke xwezayî û parastina kevneşopiyeke hezarê salan e.
Berhemên şîr di parastina bedena mirov de xwedî roleke bingehîn e, şîr û berhemên wê ne tenê xwarin in, lê dermanekî xwezayî ne di milê:
Pêşketina Hestiyan: Ji ber ku mîqdarek zêde Kalsiyûm û Fosfor di nav de heye, ji bo xurtkirina hestiyan û diranan bi taybetî ji bo zarokan mîna kaniyeke jiyanê ye.
Sîstema Parastinê: Berhemên meyandinê wekî mast û dew tijî protînin. Ev bakteriyên sûdbexş rûvîyan paqij dikin û sîstema parastina laş li dijî nexweşiyan xurt dikin.
Vîtamînên Dewlemend: Şîr çavkaniya vîtamînên A, D, B12 û protînên bi kalîte ye ku ji bo mejî û masûlkeyên mirov pir pêwîst e.
Awayê çêkirina van berheman
Mast yek ji berhemên herî belav e ku bi rêya meyandinê bakteriyên sûdbexş çêdibe. Destpêkê şîr tê kelandin da ku mîkrob bimirin. Paşê tê hênikkirin heta ku germahiya wê bibe nêzî 40-45 pileyan paşê mirov hinek haveyîn tevlî wî şîrî dike û derdora wê mirov ji 4 heya 6 seatan di niximîne û bi vî awayî amade dibe. Di heman demê de piştî ku mast amade dibe cûreyekî din ji mast jê tê çêkirin ku jê re mastî kîs dibêjin, ev mastê ku hatî amadekirin li kîs tê kirin heya ku zuha dibe paşê hin zeyt lê tê kirin û tê xwarin.
Penêr bi veqetandina pişka hişk ji ava şîr çêdibe. Şîr tê germkirin û havênê penêr (şitil an maye) lê tê zêdekirin. Şîr dêm digire û dibe wekî jîlayê. Ev girêk tên birîn û di parzûnê de tên zextkirin da ku ava wê biçe. Di dawiyê de tê xwêkirin û demekê di ava xwê de tê hiştin.
Rûnê nivîşk bi rêya lêdan an jidandina mast an jî xameya şîr çêdibe. Her yek ji wan jî bi şêwayekî cûda ye, dema ji Mast be; Mast di meşkê an makîneyên nûjen de tê jidandin. Bi vê lêdanê rûn ji dew vediqete û li ser avê dicive. Lê dema ji Xameyê be: Xameya ser şîr bi lezeke zêde tê lêdan heta ku rûn û av ji hev veqetin û bi vî rengî rûn çêdibe.
Dew berhemeke alî ye ku di dema çêkirina rûnê nivîşk de dimîne. Dema mast di meşkê de tê jidandin, rûn jê tê girtin; şileya ku li pişt dimîne dibe dew. Dew vexwarineke pir saxlem e û ji bo hînikbûnê tê bikaranîn.
Lork ji ava ku piştî çêkirina penêr dimîne (ava penêr) tê çêkirin. Destpêkê ava penêr careke din tê kelandin. Dema kelî, pişkên protînê yên mayî li ser avê dicivin. Ev pişk bi parzûnê tên berhevkirin û dibe lork.
Qeymax rûnê herî sivik ê şîr e ku bi xwezayî li ser şîr dicive. Dema şîrê nû bi kêm-germî ji bo demeke dirêj tê kelandin. Paşê li cihekî hênik tê hiştin. Rûnê şîr li ser rûyê wê dibe qatek û ew qat tê girtin ji wê re qeymax tê gotin.
Sîrik û şingilîş du berhemên sereke ne ku ji bo zivistanê tên amadekirin û her du jî bingehê xwe ji dew an mastê tûr digirin.
Çêkirina sîrikê
Sîrik bi taybetî li herêma Serhedê û Behdînanê pir navdar e. Taybetmendiya wê ya herî mezin bêhna sîr û giyayên çiyê ye. Destpêkê Penêrê nû yê parzûnkirî (penêrê lork an penêrê taze) tê hûrhûrkirin. Giyayên çiyayî wekî sîr, mendo, heliz an jî pûjan hûr dibin û bi penêr re têne têkelkirin, paşê xwêyeke baş lê tê kirin da ku xera nebe. Ev têkel di hundirê kûz an bîdonan de bi zext tê dagirtin da ku hewa tê de nemîne. Kûz serobinî tên veşartin da ku ava wê ya mayî biçe. Hin kes hen edema çêdikin jî yekser dixwin na hilînin ji ber ku sîrika nû û sîrika veşartî çêja wê cûdaye. Hin hene ku tenê benîr û sîran tenê dikin sîrik, hin hene Lorik ûmastê kîs jî tevlî dikin da ku sîrika wan şilek be hinekî.
Şingilîş di eslê xwe de mastê ziwa ye ku ji bo zivistanê tê bikaranîn û gelek şêwazên çêkirina wê hene, her herêmek yan jî her jinek li gor zanebûna xwe wê çêdike. Destpêkê Dew tê kelandin heta ku pişkên wê yên hişk li ser hev dicivin dibe mîna lorkê. Ev dewê kelandî tê xistin tûran û giranî tê danîn ser da ku ava wê bi temamî biçe. Piştî ku baş hişk bû, xwê lê tê kirin û mîna hevîr tê şehtandin. Parçeyên piçûk jê tên girtin û bi destan têne giloverkirin an jî şiklê hêkan didinê. Van gokan li ber tavê li ser qumaşekî paqij tên danîn heta ku mîna kevir hişk dibin û paşê di nav zeytê de dimînin û tê xwarin.
Her sal dibe bihar ji ber ku êm zêde dibe sewal jî şîrê wan zêde dibe êdî dayîk dest bi çêkirina van berheman dike him ji bo niha bixin him jî ji bo zivistanê dihilînin, gelek kes hene çêdikin û difroşon bi taybet herêma koçeran ji ber ku di milekî de debara jiyana wan li ser û di milekî din de bi şîr, benîr û sîrika xwe tên nas kirin. Kesên ku sewalê wan nebe şîr yan mast tînin û bi destê xwe li malê çêdikin. Ev yek nîşan dide ku gelê kurd bi çanda xwe ve girêdayîne û berhemên ku dê û bavên wan ew fêr kirîn berdewam dikin.
