الزبدة، والسمن العربي تراث ممتد على مر الزمان

مثنى المحمود/ تل كوجرـ

في الأرياف تبقى للأطعمة المصنوعة يدوياً مكانتها على مائدة الأسرة الريفية، وهذا حال الزبدة، والسمن العربي، اللذين يعدان وجبتن عريقتين على مر العصور، وإن تعددت أنواع المأكولات الحديثة.

 خض الشكوة” القربة” التي يوضع فيها اللبن؛ لاستخراج الزبدة، ثم الانتقال إلى عكة السمن” الظرف”، مظهر قد نشاهده خلال مسيرة حياتنا، أو قد لا نصادفه أبداً، خصوصاً بعد أن أصبح إنتاجه قليلاً في الأرياف، ويكاد أن يكون الاقتصار في إنتاجه، واستخدامه على البدويين فقط.

الشجوة” الشكوة”

 وللتعرف على الشجوة بطبيعتها، واستخدامها يجدر بنا الانطلاق، نحو القرى المحيطة ببلدة تل كوجر، وقصد بعض خيم البداة، الذين يتنقلون هربا من الجفاف وطلب الماء، والكلأ، حتى حطت بهم الرحال حول الأراضي الزراعية المروية، هذا العام.

تحدثت لنا الجدة (سعدى الحمادة) البالغة من العمر ثمانية وثمانين عاماً، عن طريقة صناعة الشجوة، حيث قالت بعد سلخ جلد الذبيحة (غنم- ماعز) يغسل الجلد، وينظف من الدم، ثم يُملح الجلد، ويترك حتى يجف تماماً، وبعد ذلك، يضاف طحين وملح، والقليل من الماء داخل الجلد، ويترك حتى يجف، وتستغرق العملية عدة أيام، فإن كان الجو حاراً يلزمه ليجف ثلاثة أو خمسة أيام، أما إذا كان الجو بارداً، فيترك الجلد لعشرة أيام، وبعدها يغسل بماء حار، وينظف، ويملح مرة أخرى، ويترك حتى يجف نهائياً، بعدها يخاط الجلد، ويترك الفم مفتوحاً، وهو يمثل رقبة الذبيحة، ثم يدق جذر “العاكول” وهو نبات شوكي، ويطبخ، ويوضع على الجلد، ويترك يومين أو ثلاثة أيام، حتى يجف، ثم يرش عليه مسحوق قشر الرمان،  حتى يصبح لون الجلد أحمر من الداخل والخارج، بعدها يغسل الجلد، ويوضع فوقه وزن ثقيل؛ لكي يجف تماماً من الماء، وعندئذٍ يصبح صالحاً للاستخدام، أما عن تواجدها الحالي واستخدامها، فقد سألنا المواطنة (هدى العبد) فأجابتنا: عملياً لم تعد “الشجوة” مستخدمة في الأماكن، التي تصل إليها الكهرباء، وذلك بسبب الاستعاضة عنها بآلة تسمى “الخضاضة” وهي تشبه الغسالة العادية، ولكنها أصغر حجماً، ولا تتطلب الوقت والجهد، اللذين تطلبهما “الشجوة”، وعلى هذا فإن استخدامها انتهى تقريباً في الريف، غير أنها تشكل ضرورة كبيرة فيما يتعلق بأهل البادية.

طقوس الزبدة

 للزبدة قيمة غذائية عالية؛ لاحتوائها على نسبة مرتفعة من الدهون، والفيتامينات مثل (أ، د، ك) كما أن لها طعما، ومذاقا، ممزوجا، بعراقة اللقمة الممزوجة بسنوات من التاريخ الطويل في تصدر مائدة الطعام لدى أبناء الريف، وأبناء البادية، للزبدة طقوسها الخاصة، وطريقة استخراجها لا يتقنه سوى تلك النساء، اللاتي قارعن سنين الحرمان، واقتصار الطعام فقط على ما تنتجه المواشي، وفي هذا السياق تحدثت لنا المواطنة (سلمى العويس) عن طريق تحضير الزبدة، التي ورثتها عن أمها، إذ يبدأ الأمر بوضع اللبن، ثم يضاف الماء البارد معه داخل “الشجوة”، وتبدأ المرأة برجها، وتسبب عملية التحريك هذه توليد حركة دائرية للّبن داخل “الشجوة”؛ ما يؤدي إلى خروج الدهن من اللبن، منتجاً ذلك جمع الزبدة على الأطراف الداخلية “للشجوة”، أما عن طريقة حفظ “الزبدة” بعد استخراجها من “الشجوة” فقد أفادتنا قائلةً: إن كان إنتاج “الزبدة” يفوق الاحتياج اليومي، يتم حفظها، فيما يُسمى “المزبد” وذلك بإضافة الملح إليها، تمهيداً لصنع السمن البلدي.

 ومن الجدير بالذكر، أن طقس خض الشجوة يعدّ طقساً خاصاً ومميزاً، وكثيراً ما كانت ترافقه الكثير من الأغاني والأناشيد، ومنها ما ذكرته لنا الحجة (ريمة الورد) قائلة: “أخضّ “الشجوة” وأسويها، وأعطي “الزبدة” لراعيها، كذلك تفعل النسوة أمثالي كلهن”.

مضيفة: “سنة رحنا “عالبشري” والغنم ضيعناها، والشنينة بالحسرة، والزبدة ما نلكاها”.

من الزبدة إلى السمنة

 لا زال أبناء الريف يتذكرون بإعجاب كيف كانت الكبيرات في السن بالريف أيام زمان،  ماهرات بالفطرة، وبما تراكمت لديهن من خبرة، في عمل السمن الحر، المستخرج من لبن الأغنام، فقد كن يهيئن اللبن، بعد إضافة الخثرة إلى الحليب، اللاتي اعتدن أن يغلينه بقدر نحاسي، على نار حطب، وبعر غنم، وفي الصباح الباكر، يقمن بوضع اللبن داخل الشجوة، بعد اقتطاع وجبة فطور العائلة منه بإناء، حيث يباشرن عندئذ بخض اللبن في الشجوة، بعد هزها باليد، لعدة مرات متتالية، ثم يتم حفظه خلال اليوم، حيث لم تكن هناك وسائل تبريد ولا ثلاجات آنذاك، وتتكون الزبدة الخام بعد أن تنفصل من اللبن بالخض، إذ تقوم البدوية بتكتيلها داخل الشجوة، بكف اليد، ثم تقوم بإخراج الزبدة بيدها من الشجوة، فتضعها في المزبد، وهو جلد خروف صغير، ويتم تجميع الزبدة لمدة أسبوع حتى يمتلئ المزبد، ثم يتم طهيها  في قدر على النار، وتضيف له شيئاً من جريش حنطة، يعمل كمصفى، لتصفية الدهن الحر، تسمى الخلاصة، وتؤكل كطعام، حيث يعزل السمن الحر المصفى، ويوضع في المدهنة (العكة) للاستهلاك اليومي، وما يفيض منه يوضع في الظرف، وهو جلد نعجة، أو جلد كبش، مدبوغ، ومهيأ للخزن، ليتم تجميع السمن الأسبوعي فيه، ثم يوضع بعد أن يمتلئ بالسمن في الوادي، الذي هو صندوق مستطيل من الطين، يقوم على أربعة قوائم بارتفاع بسيط، لحفظ الظرف بما فيه من السمن، أثناء فترة التخزين، حيث يتم ملط فتحته الأمامية المدورة بالطين، وغلقه بالكامل، إلى أن يحين فصل الشتاء.

فصل التذوق

 بحلول فصل الشتاء، تقوم البدوية بفتح الواوي عادة، حيث تستخرج فوهة الظرف من فتحة الواوي، وتعصرها بقبضة كف يدها، لتستخرج منها حاجتها من السمن المخزون فيه، للاستهلاك العائلي الشتوي، أو ما تعتزم بيعه منه، ثم بعد ذلك تعقدها وتعيدها إلى داخل الواوي، ويشار إلى أن البعض منهن، كن يضفن قليلاً من الدبس الخام، الذي يصنعنه من التمر، إلى الدهن الحر داخل الظرف، حيث يعطي الدهن مذاقاً حلواً، بنكهة شهية، حتى قيل دهن حر، ودبس لوجبة الطعام الدسمة آنذاك، تلك هي باختصار، طريقة عمل صنع السمن الحر التراثية، التي افتقدناها اليوم مع زحف العصرنة إلينا، بضجيجها الصناعي، وغزو منتجات الغذاء الصناعي موائدنا، التي أفسدت مذاقنا بنكهاتها الفجة، وبكيميائياتها الحافظة، أو فساد بعضها بطول فترة تخزينها.