دبس العنب صناعة يتوارثها السوريون في السويداء منذ ألف عام

صناعة دبس العنب في محافظة السويداء تقليد سنوي يتجدد مع نهاية قطاف موسم العنب يعززه حرص الأهالي على تحضير مادة الدبس في بيوتهم كمؤونة خاصة في فصل الشتاء، مع لجوء الكثيرين من المنتجين إلى المعاصر الآلية التي ازداد انتشارها مؤخراً اختصاراً للوقت والجهد في إنتاج المادة.

وعن طريقة صنعه منزلياً يقول عدنان فهد: “صناعة دبس العنب صناعة قديمة ومتوارثة جيلاً بعد جيل نظراً لانتشار غراسة العنب على نطاق واسع في السويداء، وهذه الصناعة هي بمثابة تقليد سنوي يقام بنهاية موسم العنب، حيث تجتمع العائلة في جو من البهجة والفرح وكثيراً ما ينضم الجيران والأصدقاء للمساعدة و(الفزعة) كما نسميها وللسهر حتى الفجر ريثما نحضر الدبس”.

يضيف فهد: “في البداية نقوم بفرز العنب ونأخذ منه النوع السلطي فهو الأنسب لصنع الدبس، وبعد ذلك نقوم بغسله بالماء جيداً لإزالة الأتربة والأوساخ، ثم تُفرط العناقيد ويستبعد التالف منها، ويؤخذ إلى أحواض حجرية مخصصة تسمى المداعس والمعاصر، ويُهرس العنب مع مراعاة ارتداء لباس مخصص لغرض العصر”.

البقسمة تحلية الشتاء

ويتابع: “بعد الانتهاء من العصر نأخذ العصير الناتج ونضعه في أكياس قماشية أو خيشية معلقة وبداخل الأكياس تراب أبيض يسمى الحور، والهدف منه تنقية العصير وإزالة الشوائب والحموضة منه، ويترك يوماً كاملاً، بعد ذلك يؤخذ العصير ويوضع في قدور، بحيث يصبح جاهزاً للغلي، فنقوم بتجهيز مواقد الحطب، ونضع القدور على النار حتى يغلي العصير، ويكثف حتى يصبح دبقاً كالعسل، وبعد الانتهاء نتركه ليبرد، ويعبأ في أوانٍ زجاجية خاصة وتغلق جيداً إلى حين استعمالها”.

من جهتها تشير المواطنة (إ .م) إلى أنه: “قلما يخلو بيت من دبس العنب، فمعظم الناس يحرصون على وجود الدبس في بيوتها كوجود زيت الزيتون، وخاصةً في فصل الشتاء كونه يعطي طاقة ودفئاً ويؤكل بعد وضع طحينة السمسم أو اللبن فوقه مغمساً بالخبز، وعند تساقط الثلوج نمزجه مع الثلج لعمل مثلجات، وكذلك اعتدنا على استخدامه للتحلية بدل السكر ولصنع الحلويات المنزلية ولمعالجة نزلات البرد في فصل الشتاء”.

يحمل تساقط الثلوج في السويداء طقوساً تقليدية تناقلها الأبناء عن الأجداد ومنها ما يُعرف بأكلة “البقسمة” التي هي مزيج من الثلج ودبس العنب، والبقسمة ذات المذاق البارد الحلو يتم تحضيرها بعد إحضار كمية من الثلج النظيف ودقها بالملعقة لطحن ذرات الثلج، ثم إضافة دبس العنب إليها وخلطها بشكلٍ جيد لتكون جاهزة للأكل كنوع من بوظة الشتاء.

الصناعة القديمة والحديثة

ويقول اختصاصيو التغذية، إن دبس العنب يحتوي على أحماض الفاكهة المفيدة في تأمين نعومة الجلد بالإضافة إلى غناه بمادة التانين والألياف الغذائية التي تساعد على إنقاص الكولِسترول في الدم وتنظيم السكر، ويحتوي العنب على نسبة كبيرة من المعادن، وخصوصاً معدن البوتاسيوم الذي يقي من ارتفاع ضغط الدم ومعدن الكالسيوم المقوي للعظام، أما قشر العنب فيحتوي على مركب مهم يحارب الشيخوخة والحماية من أمراض السكري والسرطان.

ويتولى يوسف الممساني صاحب معصرة بمعدات وآلات حديثة تحريك عصير العنب المستخلص في قدر كبير موضوع على نار قوية، بينما يقوم أحد العمال في زاوية أخرى بوضع العنب في آلة الهرس المصنعة محلياً وآخر يحركه لنقله ميكانيكياً إلى مكبس آلي، فيما يراقب ثالث عملية تقطير وتجميع عصارة العنب في الحوض الأولي وضخه إلى خزانات خاصة قبل أن تشق طريقها للغلي.

ورث الممساني المهنة عن والده منذ نحو 30 عاماً وكانت في البداية على الطريقة التقليدية البدائية قبل أن تدخل الآلات الحديثة إليها ويطورها بالجهد الشخصي والتجربة، حيث تمكن من صناعة آلة للهرس محلياً بمساعدة أحد المهندسين تقوم بفرز ثمار العنب عن العرمش وهرسها وأخرى لبرش التفاح وكذلك لفرط الرمان لتحويلهما إلى دبس، ولفت الممساني إلى أن جميع آلاته ومعداته من الكروم الذي يعد أفضل من الناحية الصحية متفوقاً على النحاس والألمنيوم اللذين يستخدمان سابقاً ويتفاعلان مع الدبس.

فرق واضح بين الصناعة التراثية القديمة والطريقة الحديثة رغم خصوصية الأولى وجماليتها كما يشير صاحب المعصرة، حيث كان المزارع يبذل جهداً كبيراً ووقتاً طويلاً لصناعة ما يقارب 400 كيلوغرام من العنب يومياً، فيما يمكن مع الآلات صناعة ما يقارب خمسة أطنان عدا عن أن الإنتاج فيها يكون مضاعفاً بفضل استخلاص أكبر قدر من عصارة الثمار إضافة إلى ما توفره من فرص عمل موسمية لعدد من العمال.

يقول الممساني إنه مع بداية شهر أيلول من كل عام حتى نهاية أكتوبر يصنع خلال هذه الفترة ما يقارب 200 طن من العنب الذي يستقبله من المزارعين، مشيراً إلى أن أفضل أنواع العنب للدبس هو الأبيض السلطي غير أن الكثيرين يجلبون أنواعاً أخرى بما في ذلك العنب الأسود الذي يعد بمثابة دواء.

ويلفت دانيال شنان أحد عمال المعصرة وهو يتابع إدخال العنب المهروس إلى المكبس الآلي إلى أنه يجد في موسم صناعة الدبس فرصة عمل موسمية جيدة، في الوقت الذي كان هاني أبو عساف من بلدة سليم المجاورة يهمُّ بأخذ عبوات الدبس الجاهز بعد أن جلب محصوله إلى المعصرة توفيراً للجهد والوقت ليحصل عليه بطريقة أسهل وأسرع من الطرق اليدوية.