كيف تعرف زيت الزيتون المغشوش؟

قالت المهندسة “ربا المعلم” رئيسة مخبر تحليل زيت الزيتون في البحوث العلمية الزراعية في “اللاذقية”، إن زيت الزيتون هو أكثر صلاحية؛ لاستخدامه في القلي، والطبخ، من الأنواع الأخرى للزيوت.

ورغم ارتفاع سعر زيت الزيتون لأكثر من سعر زيت دوار الشمس، غير أنّ بعض المواطنين ممن يمتلكون بساتين الزيتون، ولديهم مخزون كبير من زيت الزيتون، باستخدامه في عمليات القلي والطهي، كبديل عن باقي أنواع الزيوت والسمنة، وسط تداول معلومة؛ أنّه ضارّ بالصحة فيما لو تم تعريضه للحرارة، وهو ما نفته “ربا” في لقاء خاص مع “سناك سوري”.

وأضافت: إنّ مديرية البحوث العلمية الزراعية في محافظة “اللاذقية” أجرت العام الماضي بحثاً خاصاً عن القلي بزيت الزيتون، ومقارنته بالقلي بأنواع أخرى من الزيوت، مثل زيت الذرة والصويا، وعباد الشمس، وغيرها، وقد بيّنت النتائج أن زيت الزيتون أفضل للقلي صحيّاً، ويحافظ على تركيبه خلال عدد أكبر من مرات الاستعمال، كما أن مردوده أعلى، أيّ أنّنا نستهلك كمية أقلَّ في القلي من الزيوت الأخرى.

أخطاء شائعة حول مدى جودة زيت الزيتون، وتسمياته المتعدّدة بالعرف الشعبي، تحدثت عنها المهندسة ربا موضحة “عندما نقول “زيت ثقيل” كتير مثل السمنة هو خطأ، والصحيح إنّه «زيت حموضته عالية، وفيه أحماض دهنية، ولا يحمل صفة إيجابية، أمّا عندما يٌقال: إنّ الزيت حاد، هذا لا يعني أن حموضته عالية، بل على العكس؛ لأن نكهة الحدودية ناتجة عن مانعات الأكسدة “الفيولات” وهي ضرورية لجسم الإنسان، ولتخزين الزيت أيضاً، إضافة للخطأ الشائع، حول تعتيق الزيت، فليس صحيحاً أن زيت العام الماضي، أفضل من زيت هذا العام، بل على العكس، الزيت الحديث أكثر فائدة”.

وتضيف: «هناك خطأ شائع أيضاً، حول القدرة على كشف الزيت، إذا كان مغشوشاً أو غير ذلك، لكن هذا الأمر لا يمكن التأكّد منه إلا في مخابر خاصة، وكل ما يقال عن زيت يمرر الضوء أو يتجمّد نصفه، ووضعه بالبراد، كلها طرق لا تكشف إطلاقاً مدى جودة الزيت، وهذه الصفات تتعلق بأنواع الزيت والزيتون، فمنها يكون لزجاً، أو يحتوي على أحماض دهنية أكثر من نوع آخر».

ضرورة عدم تعريض زيت الزيتون للحرارة

وحول ما يتعلق بما يشاع عن ضرورة عدم تعريض زيت الزيتون للحرارة؛ حتى لا يدخن، أوضحت: “إن هذا الأمر ضروري فقط في مرحلة العصر، أما بالقلي، والطبخ، فهو يحافظ على نفسه أكثر، لكن هناك أمر يجب الانتباه إليه وهو عدم الانتظار حتى يغلي الزيت لوضع الطعام الذي نريد طبخه، أو قليه فيه، بل على العكس نضع الطعام مباشرة بالزيت، حيث يقوم الزيت هنا مباشرة بتشكيل طبقة حول المادة الغذائية، فيمنع دخول الزيت إليها، وهذا يعطينا فائدتين: أولا، أن الزيت لا يتم امتصاصه من قبل المادة وبالتالي يعطينا مردودية أعلى، أي أن الزيت لا ينتهي بسرعة بالقلي، وثانياً: أن المادة الغذائية تحافظ على فوائدها فيها».

يجب عدم الانتظار حتى يغلي الزيت، لوضع الطعام الذي نريد طبخه، أو قليه فيه بل على العكس نضع الطعام فوراً بالزيت، حيث يقوم الزيت هنا مباشرة بتشكيل طبقة حول المادة الغذائية، فيمنع دخول الزيت إليها.

اللون لا علاقة له بالجودة أبدا، حسب، ربا، ويمكن أن يتراوح بين الأصفر الفاتح والغامق ويلعب دور فيه درجة النضج أو الصنف لكل نوع من أنواع الزيتون، متوجّهة بعدد من النصائح لمن يريد شراء زيت الزيتون، أنّه لا بدّ أن يكون الطعم “حاداً ومرًّا” ورائحة الزيتون فيه واضحة، لكن هذا لا يعطينا معلومات، إذا كان مغشوشاً أو لا، فالغش لا يمكن كشفه إلا بالمخابر الخاصة.

كيف نحفظ زيت الزيتون؟

حفظ الزيتون يحتاج، وفقاً للمهندسة الزراعية، لظروف ملائمة حتى لا يفقد خصائصه، حيث يجب أن يكون بعيداً عن الحرارة، والضوء، والرطوبة، ويفضل تخزينه بعبوات عاتمة من الستالستين للكميات الكبيرة وعبوات زجاجية للكميات القليلة، محذرة من الحفظ بعبوات البلاستيك؛ لأن صفاته تتغير ويفقد خواصه، كما أنه يجب عدم ترك فراغ رأسي بالعبوات؛ لأن الهواء يسّرع من أكسدة الزيت.

ويعدّ الساحل من مناطق زراعة الزيتون الرئيسية في “سوريا” حيث تأتي “اللاذقية” في المرتبة الثالثة بعد محافظات “حلب” و”إدلب” و”طرطوس” في المرتبة الرابعة، بعدد أشجار الزيتون وإنتاج الزيت، حيث تزرع فيه أصناف متنوعة مثل الخضيري، والدعيبلي، والصفرواي، والسكري، وغيرها.