في مثل هذا الوقت من كل عام ووسط أجواء عائلية حول مواقد الحطب، تكاد تكون رائحة دبس العنب المغلي تملأ الأرياف، إذ أنها أكثر ما يميز مناطق الجنوب السوري.
ومع أصوات غليان دبس العنب، يقول مروان الحلبي، اسم مستعار لأحد سكان ريف السويداء الغربي، إنّ صناعة الدبس تعد من تراث المحافظة، وأكثر الصناعات المتميزة والتقليدية.
وبينما يقوم “الحلبي” بتحريك الدبس، يشرح لوكالة “نورث برس” طريقة تحضيره التي توارثها عن الآباء والأجداد.
فبعد تنظيف العنب وغسله من الشوائب يتم عصره، ثم يوضع على النار، في طناجر كبيرة تُعرف محلياً باسم “الخلقينة”، لبعض الوقت بعملية تسمى “السلق”، وبعدها يترك لساعات حتى يتم تصفية السائل.
ثم يُعاد غلي عصير العنب لساعات، ليتحول إلى سائل حلو ولزج يشبه العسل الأسود، وبعد أن يتم إنزاله من على النار تتم عملية “التشلاية” وهي إزالة الرغوة المتجمعة على الدبس.
ولفترة من الوقت ومع توفر الغاز، كان يتم الاعتماد عليه في غلي عصير العنب وتحضير الدبس.
يقول الرجل الأربعيني والحسّرة تملأ صوته: “إعداد الدبس على الحطب كان متبعاً في القرن الماضي، ثم انتقلنا لإعداده على الغاز، ولكن بنقص الغاز والمحروقات، عدنا إلى الخلف لعقود من الزمن”.