السمن العربي.. قيمة غذائية وتراث الشمال السوري

تقرير/ مصطفى السعيد –

روناهي/ الطبقة – تشتهر منطقة الطبقة بصناعة السمن العربي أو ما يعرف بالسمن “البلدي” الذي يتميز بإنتاجه كون المنطقة تحتوي على ثروة حيوانية كبيرة وتمتاز بالأراضي الزراعية الواسعة التي تشكل مراعيَ لهذه الثروة، وتعد صناعة السمن العربي من الصناعات القديمة التي عرفتها المنطقة، حيث سبقت الفطرة والفراسة العلم في اكتشاف هذه المادة والتي تمتاز بجودتها العالية ما يجعلها تلقى إقبالاً واسعاً.

ويصنع السمن العربي من حليب الغنم والبقر والماعز الولاّدة حديثاً وتبدأ ولادة الغنم من بداية شهر تشرين الثاني إلى نهاية حزيران، حيث تلد الغنم في الموسم مرة واحدة وفي مواسم الخير تلد مرتين وإنتاج السمن يبدأ من منتصف شهر آذار إلى نهاية شهر تموز وتعد هذه الفترة الأفضل لإنتاج السمن العربي لأنَّ كمية الحليب التي تنتجها الأغنام في هذه الفترة تكون غزيرة وغنية بالدسم الذي يساهم بشكل كبير في جودة السمن.
وتكون صناعته في العادة بطريقة يدوية وبالعادة تقوم بها النساء، حيث تحلب الغنم مرتين يومياً المرة الأولى في حوالي الساعة التاسعة صباحاً والمرة الثانية ما بين الرابعة والسادسة عصراً وهذه الأوقات هي الأفضل من حيث إنتاج كمية الحليب لدى الغنم.
بعد الحلبة تقوم النساء بتصفية الحليب من الشوائب ثم تبدأ عملية الغلي، حيث يُغلى الحليب على النار لتعقيمه ثم يبرّد وتوضع معه بعد ذلك قليل من اللبن ويترك لفترة يوم تقريباً حتى يصبح لبناً بعملية التخثير وفي اليوم التالي تتم عملية خض اللبن في “الشكوة” وهي عبارة عن كيس كبير من جلد الماعز يوضع فيه اللبن وتقوم بخضه حتى يتحول اللبن إلى زبدة، وحديثاً شاع استعمال الخضاضات الآلية ولكن “الشكوة” أفضل، فهي أنسب صحياً وأجود من حيث الطعم.
بعد أن يتحول اللبن إلى “زبدة” تأتي عملية تذويب “الزبدة” ويتم التذويب بوضع الزبدة في وعاء كبير على نار منخفضة يرافق ذلك عملية تحريك للزبدة ببطء أثناء التذويب لكي لا تعلق الزبدة في الوعاء وللحصول على سمن بجودة عالية، وأيضاً لكي يتم تخزينه لفترات طويلة ضمن الشروط المناسبة، حيث تعد عملية التذويب أهم المراحل المؤثرة على إمكانية تخزين السمن العربي، كما تقوم خلال ذلك بإزالة الشوائب التي تتشكل على سطح المحلول وتستمر في هذه العملية حتى تذوب الزبدة بالكامل للحصول على السمن العربي فتقوم بتصفيته بواسطة مصفاة ناعمة أو غربال وحفظه في الظرف الذي نصنعه أيضاً من جلد الماعز، حيث أثبت العلم أنه من أفضل المواد التي تحفظ السمن من الفساد وهكذا يصبح جاهزاً للبيع أو للاستعمال.
وأشهر أنواع السمن من حيث المصدر؛ سمن الغنم ويوجد أيضاً السمن البقري وهو أقل جودة أما من حيث موسم الإنتاج فهناك السمن الربيعي والصيفي ويعد السمن الربيعي من أفضل الأنواع وأثقلها من ناحية الوزن والسبب في ذلك أن نسبة الدسم فيه تكون كبيرة لأن الغنم في هذا الفصل يتغذى على الورود والعشب والنباتات الأخرى كـ”الشيح” والقيصوم” و”الجعده” وغيرها والتي تعد الغذاء المفضل للأغنام.
أما عن فوائد السمن العربي من الناحية الصحية، فيعتبر السمن العربي من الناحية الصحية من أفضل أنواع السمون للإنسان الطبيعي الذي لا يشكو من الأمراض وأفضل من الأنواع الأخرى المهدرجة كالهولندي مثلاً لأن الدهون فيه تكون طبيعية وبنسبة عالية ومفيدة للإنسان وتعطيه قوة وصلابة وتدخل في تكوين العظام ويستخدمها جسم الإنسان بكميات معتدلة حتى لو كان يعمل أعمالاً مجهدة.
بينما يمنع تناولها على الإنسان الذي يعاني من مرض ضغط الدم وهي تصنف الأولى بين أنواع السمون لأنها طبيعية مئة بالمئة أما من الناحية الهضمية فهي ثقيلة الهضم ولكن ليس لهل تأثيرات جانبية لأنها تتم ضمن شروط كيميائية معتدلة وتعتبر قليلة الضرر قياساً بالأنواع الأخرى كما أن ترسبها على الأوعية الدموية يكون بشكل أقل بكثير مقارنة بالأنواع الأخرى وذلك بشرط أن تحفظ ضمن الشروط الصحية المناسبة ويفضل أن تحفظ ضمن الظرف الذي يحافظ عليها بشكل أفضل من الوسائل الحافظة الأخرى ويتميز السمن العربي بأنه مركّز أكثر من باقي الأنواع ولا يدخل في تركيبه مواد كيميائية لأنه لا يخضع لعملية الهدرجة والتفاعلات الكيميائية التي تخضع لها الأنواع الأخرى، كما لا ينصح باستخدامه لدى الناس الذين يعانون من قلة الحركة.