جبن الرقة البلدي من أجود الأجبان السوريّة

تقرير/ صالح العيسى-

روناهي/ الرقة – لأنَّ أغنامهم ترعى النباتات العطريّة، والطبيّة اشتهر أهالي الرقة بأجبانهم التي تُعد النخب الأول من كافة أنواع الجبن البلدي في سوريا، وتعد المادة الرئيسية في كل وجبة إفطار هناك، وهو الطعام الأكثر استهلاكاً بعد الخبز، ويشتريه الراغبون بنكهته اللذيذة في كافة المدن السوريّة بدءاً من حلب وصولًا إلى دمشق اللتان كانتا من أكبر المستهلكين قبل الحرب.

يُعد الجبن الرقاوي من أجود الأجبان السوريّة حيث أن حليب الغنم الطازج هو المادة الرئيسية التي تستخدم في صناعته كما أن جودة المراعي التي تُرعى فيها الأغنام، وخاصة منطقة الشامية فأصحاب الخبرة يميزون مصدر الألبان التي تسوق في المدن السورية، وذلك من خلال الرائحة حيث إن لكل مرعى ميزة عن بقية المراعي، ويعود السبب في ذلك إلى وجود المراعي الطبيعية التي تكثر فيها أنواع النباتات ولا سيما العطرية منها والطبية، التي تُضيف إلى الحليب نكهةً خاصة.

وعن كيفية صناعة الجبن البلدي؛ لا تزال النساء في الريف والبادية يستعملن الطريقة التقليدية في تحضير الجبن البلدي، ولا تتم عملية تصنيعه إلا بوجود العديد من المواد، والمعدات التي لا يصح العمل من دونها ،وهي: مصفاة ناعمة لتصفية الحليب من الشوائب، غطاء يؤمن الدفء للحليب، وقازان لتجميع الحليب فيه قبل غليه، والدوفة، وهي مادة تساعد على تكوين الخثرة في الحليب، وهناك أقراص التجبين التي تحول الحليب إلى الجبن فبعد أن تقوم النساء بحلب الأغنام يقمن بتنقية الحليب بواسطة غربال ناعم، أو قماش الشاش، ومن ثم يضعنه في وعاء كبير ثم يتم وضع خميرة خاصة يطلق عليها أهالي الرقة اسم الدوفة، وهي عبارة عن حبوب مصنوعة من معدة الأغنام، وتوضع بكميات ضئيلة جداً، ثم يغطى القدر بقطع من القماش، ويترك لعدة ساعات حتى تأخذ الخميرة مفعولها، ويتجبَّن الحليب ثم يتم إزاحة الأغطية عن القدر.

أما طريقة تخزين الجبن؛ حيث يشاركن بعض النسوة في إعداد بعض المؤن من مشتقات الألبان حيث تتعاون النساء في عمل مؤونة البيت من الجبن لما في ذلك من صعوبة العمل، والانتظار الطويل من غلي للحليب، وتبريده، وأغلب نساء الرقة يقمن بشراء أقراص الجبن النيء من الأسواق، ومن ثم يبدأن عملية التخزين حيث تقوم المرأة بدايةً بتقطيع أقراص، أو قوالب الجبن، وذلك على شكل مكعبات صغيرة ثم يتم وضع قطع الجبن في أوعية كبيرة، ويضاف الملح إليها بشكل جيد، ويترك لمدة قد تصل إلى ثلاثة أيام، أو أكثر، وهذه العملية تساعد على تماسك الجبن، وتمنع فساده، وثم يتم وضع كمية من الماء في قدر متوسط الحجم على النار، وبعد غليانه يوضع الجبن فيه، لكن بكميات قليلة، وعلى شكل وجبات ثم يتم إخراجها، ووضعها فوق أوعية مسطحة سفرة حيث لا تتراكم فوق بعضها بعضاً، وعند انتهاء عملية الغلي، والتبريد يوضع الجبن على شكل صفوف في الصفائح المعدنية، أو في القوارير الزجاجية الكبيرة، ولا يزال أهالي الرقة يقومون بقياس الماء المملح بوضع بيضة داخله، وعندما تطفو البيضة على سطح الماء يكون المعيار جاهزاً لوضعه على الجبنة للتخزين.

وبهذا الخصوص تقول سلوى الحمد من أهالي مدينة الرقة: “ترتبط بصناعة الأجبان، والألبان بعض المعتقدات ففي منطقة وادي الفرات يعتقد أنه يجب على المرأة النفساء ألا تشم رائحة الجبن لأن ذلك يؤدي إلى أذيتها، كما يجب على الطفل المختون حديثاً ألا يشم شيئاً من رائحة اللبن، أو الجبن أو السمن لأن ذلك يؤذيه أيضاً، كما يجب أن تعلم الأمهات بناتهن عملية إعداد وتحضير اللبن، والزبدة، وغيرها من مشتقات الحليب، ولكون هذه المادة أساسية في الوجبات في الريف، أو حتى البادية فمن غير المقبول حسب العرف في الريف أن تكون الفتاة مقبلة على الزواج من دون أن تعرف تفاصيل إعداد هذه المادة، وعادة ما تقوم المرأة بتعليم ابنتها الكبرى مبكراً هذه الطريقة، وهي بدورها تقوم بتعليم أخواتها”.